Μόλις πολτοποιούνταν όλες οι ελιές, μετέφεραν τον πολτό στη γούρνα δίπλα στην παραστιά. Έβαζαν ένα σακί από τρίχα κατσίκας μέσα σε ένα ξύλινο τελάρο -που λειτουργούσε σαν καλούπι- έριχναν μέσα τον πολτό και το δίπλωναν σαν φάκελο. Στη συνέχεια το έβγαζαν από το τελάρο και το τοποθετούσαν κάτω από την πιεστική μηχανή. Όταν μαζεύονταν αρκετά σακιά, στοιβαγμένα το ένα πάνω στο άλλο, ξεκινούσε η συμπίεση.
Στην αρχή κάποιοι εργάτες γύριζαν με τα χέρια ένα μεγάλο ξύλο, τη «μανέλλα», που ενωνόταν με το πιεστήριο. Καθ’ όλη τη διάρκεια αυτής της εργασίας ένας άλλος εργάτης έριχνε πάνω στα σακιά ζεστό νερό από ένα καζάνι προκειμένου να διευκολύνει την όλη διαδικασία. Προς το τέλος και για να πετύχουν την καλύτερη δυνατή συμπίεση ένωναν τη «μανέλλα» με ένα άλλο μηχάνημα, τα «μάγγανα», χρησιμοποιώντας ένα σύστημα τροχαλιών και σκοινιών. Οι χειρολαβές των μαγγάνων γυρνούσαν, τα σχοινιά τυλίγονταν, η μανέλλα γύριζε και το πιεστήριο κατέβαινε και συμπίεζε όσο το δυνατόν περισσότερο τα σακιά.
Το λάδι μαζί με το ζεστό νερό έτρεχε μέσα στη γούρνα που ήταν χωρισμένη σε δύο μέρη. Εκεί γινόταν ο διαχωρισμός λαδιού-νερού με την απλή μέθοδο της βαρύτητας. Το λάδι, δηλαδή, ως πιο ελαφρύ επέπλεε και χυνόταν στη δεξιά γούρνα ενώ το νερό έφευγε από υδροροή που υπήρχε στο δάπεδο. Στη συνέχεια, μάζευαν το ελαιόλαδο με μεταλλικά κύπελλα, τα λεγόμενα «μετράδια», το έβαζαν σε δοχεία και το έδιναν στον κάθε νοικοκύρη. Μ’ αυτόν τον τρόπο ολοκληρωνόταν η διαδικασία του αλέσματος.